In Vino Veritas
De mødes i mørke kældre og hemmelige klubber. De taler et sprog, som kun de kyndige forstår. De diskuterer historie, ritualer og spirituelle oplevelser. Men vigtigst af alt, så drikker de vin. Ofte gammel og yderst kostbar vin.
Tekst: Jens Haag og Rasmus Engelbrecht / Illustrationer: Johannes Lund With
”Så er vi her,” siger ejeren og fumler med låsen. Kold, fugtig luft og mørke strømmer ud idet døren åbnes.
Rækker og rækker af vin. Stenhvælvingerne fortsætter ind i mørket, længere end man kan se. Det er svært ikke at blive benovet.
Ejeren trækker en flaske ned fra en hylde.
”Den er fra 1921.”
Otte ud af ti flasker vin der sælges til danskere er åbnet og drukket inden den nærmest weekend er overstået. Men der er en anden måde at drikke vin på. En langsommere og voldsommere behovsudskydelse. Et forsøg på at mærke historiens vingesus i glasset.
For de mest entusiastiske vindrikkere kan vin være en nærmest magisk oplevelse og en livslang passion. Meget af det foregår i privat regi - hemmelige selskaber og underjordiske vinkældre, som den vi befinder os i.
Kælderens ejer kan ikke, af hensyn til tyverifare, stå frem. Der er vin for millioner af kroner her.
I en anden kælder i hovedstadsområdet er der angiveligt printet et skilt på indgangsdøren:
”Halvtreds af disse flasker indeholder cyanid. Stjæl på eget ansvar.”
Vin kan være en alvorlig sag.
Jørgen Krüff, kaldet den danske Mr. Champagne, i sin butik på Gammel Strand i København. Markedsprisen på de to flasker champagne der står foran ham er 1000 kroner flasken.
Shaman
Jørgen Krüff afholdt sin første vinsmagning, da han var 11 år.
Han var egentlig i kælderen for at hente abrikossodavand til sig selv og sin kusine, men så fik han øje på vinflaskernes halse, indbydende liggende på rad og række.
De fleste selskaber var sjovere, når de voksne fandt vinen frem. Så han tog otte flasker med op, smagte på dem alle, og udvalgte en portvin, som de drak i sommersolen.
Som straf satte Jørgens onkel ham til at luge ukrudt. Han havde ondt i hovedet og var afsindig tørstig. Tømmermænd. Men selv efter skideballen og de nyfundne konsekvenser ved alkohol, bed vinen sig fast.
“Der var, groft sagt, to ting, jeg gik op i, da jeg var teenager: Filosofi og vin. Det har ikke ændret sig synderligt.”
Krüff driver L’esprit du Vin ved Gammel Strand i København. Foruden at være nationens største forhandler af biovine, bliver han omtalt som Mr. Champagne.
Han bliver tørstig af at tale, siger han, og han vil ikke have besøgende i en vinkælder uden, at de får lov at smage vin.
Flasken han henter hedder “Shaman”, producenten Benoit Marguet er dybt inspireret af mongolske tengrishamaner, som han nyligt har boet fjorten dage hos, fortæller Krüff. Man fornemmer, at de to er på venskabelig fod. De havde diskuteret navnet på champagnen inden han købte et par kasser. Han hælder gavmildt op til avisens udsendte.
Jørgen Krüffs ansigt fortrækker sig idet han smager vinen, han ånder hæst for at få samtlige noter med. Han ser koncentreret og musestille frem for sig, kun champagnens slørede lyd af at blive slynget rundt i glasset høres.
“Det er,” mumler han langsomt, “længe siden jeg har smagt denne champagne. Bone dry, ingen svovl overhovedet, derfor rund, kan I smage det?”
Det føles nærmest som en seance.
L’esprit du Vins logo er en påfugl, et symbol på fænomenet queue du paon (der ordret betyder “påfuglehale”), der betegner den særlige oplevelse en vinsmager kan have, hvor smagen breder sig fra munden og folder sig ud i alskens farver og nuancer i alle dele af smagerens krop.
Som en påfuglehale, altså.
“Vin kan, i ganske sjældne tilfælde, være en åndelig og spirituel oplevelse. Når man drikker en vin som har det, dette ganske sjældne noget, kan man blive transporteret til andre egne, andre lande og andre universer. Det er som om, et lys bliver tændt.”
Vin der har det. Vin der kan tænde lyset er sjældent. Men engang imellem opstår storheden. F.eks. i Bordeaux 1982. Da den legendariske årgang kommer i udbud, slår en ung Krüff til og køber 100 kasser.
På få år blev Krengerups Slots gamle vaskhal fyldt med topvine fra alle verdens førende distrikter, og en dag kom et ungt par og bankede på døren.
De hed Peter og Elsebeth.
Indvolde
Det gør de stadig.
Syd for Odense bor Elsebeth Lohfert og Peter Winding, henholdsvis historiker og læge og i fællesskab chefredaktionen på onlinemagasinet Vinbladet.dk.
“Vi har prøvet at være med til lokale vinklubmøder,” siger Elsebeth Lohfert, kaldet Luffe af både sin mand og Krüff.
Hun virker næsten undskyldende idet hun fortsætter.
“Men det var ulige. De var ikke på vores niveau. Det holdt vi op med igen.”
Elsebeth og Peter har dyrket vindrikning som hobby, siden de mødte hinanden i deres studietid.
På deres første date tog de i Bilka og købte femten flasker vin, for at finde ud af hvilken der var bedst til prisen. Siden så de sig ikke tilbage. Deres altopslugende passion er vinen: De har smagt titusindvis af vine og været med til hemmelighedsfulde og esoteriske møder.
“Vinen er den ting, der har bundet vores ægteskab sammen,” siger Peter Winding og Elsebeth “Luffe” Lohfert nikker.
“Det var også det Hendes Majestæt spurgte mig om i sin tid,” svarer Peter Winding på spørgsmålet om, hvornår deres passion for vin begyndte og glemmer at svare på spørgsmålet.
“Vi holdt en middag med kongeparret, 25 retter bestående af diverse indvolde og dertilhørende vinmenu. I allerhøjeste hemmelighed naturligvis, pressen ville forarges, hvis de fik nys om udgifterne.”
Han slynger rødvinen rundt i glasset, en Vignolo 2017 Montecarubbo (650 kroner flasken). Vinen, der er dyrket på marker på den italienske vulkan Etna, er produceret af Peter Vinding-Diers, en personlig ven af parret.
“Når man drikker vin, drikker man billeder. Man får en liflig flig af historien, man kan mærke noget, der er større end sig selv.”
Både Peter og Elsebeth er varme fortalere for biodynamisk vin - også de dele af biodynamikken som nogen måske ville betegne som magisk.
“Man bør have et åbent sind,” siger Peter Winding, lægen. “Der er masser af ting som videnskaben ikke kan forklare. Månens gang styrer tidevandet, hvorfor skulle månen ikke have indflydelse på druernes saftighed og røddernes styrke?”
Månen
Henrik Søndergaard er wine manager hos Kjær og Sommerfeldt - Danmarks ældste vinhandler. Et faktum der tydeligt ses på butikkens indretning.
Hver eneste rum er dekoreret med kontrakter fra slutningen af 1800-tallet, en originalt designet PH-lampe hænger over butikkens indgangsrum. I mødelokalerne ligger en gammel regnskabsbog med eksakte optegnelser af den københavnske overklasses årlige udgifter til importeret vin.
I et afsides og mørkt lokale med det passende navn ”Skatkammeret” ligger de store vine. Deres navne lyder som ridderlige ordener eller magiske formularer: Lafite Rothschild, Chateau Petrus, La Romanée-Conti. Flaskerne koster mellem tusind og halvtredstusind kroner.
Som ung droppede Henrik Søndergaard ud af Handelsskolen, og fik helt tilfældigt en læreplads hos en vinhandler. Siden har han ikke kunne slippe fra de gærede druer.
”Jeg arbejdede et par år hos Løgismose, for at prøve noget andet. Men skyr kan ikke det samme. Der manglede noget. Sådan er det i øvrigt med mange af os, der har vin i livet. Vi forsøger at stikke af og lave andre ting, men vinen indhenter os, og snart er vi tilbage, hvor vi begyndte.”
Han vil gerne fortælle om butikken, men hans øjne brænder først, når man spørger om hans egne næsten spirituelle oplevelser i vinen.
Er der hemmeligheder i vin?
”Uden tvivl. Noget mystisk. Overjordisk.”
Engang, til en vinsmagning hos den eksklusive Copenhagen Tasting Group, smagte han en vin fra Bordeaux, en fra 1945. Den fejede benene væk under ham.
”Der var noget større i den, jeg fornemmede noget uden for mig. Jeg smagte krigens afslutning. De franske vinbønders håb om en bedre fremtid.”
På sin telefon har han en app med en oversigt over den biodynamiske kalender. Månens cyklusser.
Hvilke dage der er rod, blad og frugtdage – roddage er i den biodynamiske tænkning ikke gode dage at drikke vin fordi månens position forhindrer vinen i at opnå sit fulde potentiale.
”Jeg følger den ikke slavisk. Men jeg har oplevet dage, hvor jeg har serveret vin for kunder, der aldrig rigtig ”kom ud af glasset”. Bagefter viste det sig at være roddag.”
Telepati
Som glad amatør kan man hurtigt blive skeptisk overfor vinentusiasternes verden.
Eksperterne taler om terroir, gardiner og garvesyre, imens de ilter vinen i brede (og dyre) glas. Pseudovidenskab, tårnhøje priser, ekstravagante vinanmeldelser og navne du ikke kan udtale.
Det kan lugte lidt af snobberi.
Flere eksperimenter har vist, at almindelige folk stort set ikke kan smage forskel på bællevin og grand cru (de fineste klassificerede vinmarker i Frankrig, red.). Selv eksperterne kan blive taget med bukserne nede, som det skete ved den legendariske Paris vinsmagning i 1976.
Alligevel er der noget, der tyder på, at vinkenderne kan opnå næsten telepatiske evner i forhold til blindsmagninger, og dermed til dels retfærdiggøre deres aparte sprogbrug og overdådige spenderinger.
Bitre blommer
Den femtende marts 2019 blev det officielt.
Nina Højgaard Jensen er Danmarks dygtigste sommelier.
Hun opnår en andenplads i den internationale sommelierforenings verdensmesterskab og bliver dermed den højest rangerede dansker nogensinde.
“Egentlig var jeg ikke den store vindrikker, før jeg begyndte i tjenerpraktik på Le Sommelier,” siger hun.
Men hun vidste instinktivt, at der var noget særligt spændende ved vin, at hun ville lære af nogen, der vidste, hvad de snakkede om.
En dag havde hun smagt en fransk ost, en comté, og da hun skulle servere sherry til et bord forsmagte hun flasken. Ostens saltkrystaller foldede sig ud i hendes smagsløg, igen, selvom ostens smage for længst havde fortabt sig. Der faldt noget på plads.
“Man kan lære at smage vin objektivt. Det vil sige at man adskiller sin smag fra vinens. Jeg bryder mig ikke om fuldfede chardonnay’er, men det er sagens uvedkommende når man smager dem objektivt.”
Når Nina Højgaard Jensen smager vine i konkurrencesammenhæng, gennemgår hun op til 60 forskellige parametre for at afgøre hvilken vin, der er tale om.
Hun undersøger farven, strukturen, lugten og ikke mindst smagsnoterne. Hun bruger en udelukkelsesmetode, som nærmest kan sammenlignes med en lynhurtig gennemgang af et helt kartotek af smage.
“Smager den af kirsebær? Nej. Blommer? Ja. Søde, overmodne blommer? Nej. Umoderne, lidt bitre blommer? Ja.”
Men vin er ikke kun en konkurrence. Det er i lighed med de andre kender også et spørgsmål om at blive opslugt af en oplevelse af noget, der er større og voldsommere end en selv.
“Engang drak jeg en madeira fra 1850. Der blev jeg transporteret i tid. Der var noget grænseoverskridende ved at “drikke historien”, den blev en del af mig, jeg blev en del af den.”
I et stykke tid troede hun også på biodynamikkens månekalender. Men en række blandede oplevelser med vin på rod- og frugtdage har fået hende til at tænke, at måske lige den del af biodynamikken kan være en placebo.
“Men under alle omstændigheder bruger en biodynamisk vinbonde dobbelt mange arbejdstimer ude blandt sine druer end en konventionel bonde. Det gør også noget ved vinens kvalitet.”
Vin kan have ånd, siger hun, men måske vigtigst af alt har den det latinske ord for ånd, spiritus.
“Man bliver behageligt fuld, let buzzet, af vin, mere end af øl, men mindre voldsomt end af hård sprut. På den måde er det en herlig passion at dele med andre mennesker. Grænser nedbrydes, man taler lettere sammen. Alle samfundslag kan mødes over god vin.”
Hvad med de allerfattigste?
“Okay, måske ikke dem.”
Intet
Tilbage i vinkælderen er temperaturen og mørket stadig køligt og indgående.
”Der er over 5000 flasker her. Den eneste måde jeg kan holde styr på dem, er igennem en elektronisk database. Hver eneste flaske her, undtagen et par af de nyeste kasser, er skrevet ind der,” siger ejeren.
En gammel messinglysestage står stuvet hen i hjørnet, fra engang ejeren og ti andre kendere smagte franske bordeaux’er, og der skulle være ambiance, når de hentede den næste flaske.
”Jeg har mistet overblikket over hvor mange penge, flaskerne er værd. Millioner, i hvert fald, men jeg ved ikke hvor mange. Undertiden har vores økonomi lidt under det.”
Han holder en pause.
“Men deres værdi går langt udover pengene. Det er levende historie. Oplevelser på flasker. Jeg fortryder intet.”
Peter Winding og Elsebeth "Luffe" Lohfert i deres udestue i den fynske by Tommerup. Da de var unge boede de i et, efter eget udsagn, "fejlslagent kollektiv". Det efterlod masser af plads til vinsmagningsfester for dem og deres venner.
Henrik Søndergaard i kældermødelokalerne under Kjær og Sommerfeldt. Når butikkens vinsmagere er ude at indhente nye vintilbud er det strengt forbudt at indgå importaftaler "on location". Stedet og vinbonden risikerer at være alt for forførende. Vinen skal drikkes i sterile omgivelser, før den er købt eller solgt.
Nina Højgaard Jensen i finalen til verdensmesterskabet i sommelier, afholdt af Association de la Sommellerie Internationale. Konkurrencen omfatter tre discipliner: Teori, smagning og servering. Her er finalen i skænkning af mousserende vin fra magnumflaske.
Den dyreste vin blev solgt i 2018. En flaske Domaine de la Romanée-Conti fra 1945 blev solgt for 3,7 millioner kroner. Sotheby's, der stod for auktionen, havde vurderet vinen 17 gange lavere end det endelige hammerslag.