Sne og soufflé: På coke i de danske restaurantkøkkener
Lange arbejdsdage, stress og ulønnet overarbejde er virkeligheden for mange kokke i Danmark. Nogle tyer til stoffer for at komme igennem arbejdsdagen. Kulturen på restauranterne fremmer både hårde arbejdsforhold og tætte venskaber.
Af Jens Haag og Simon Ravn
Midt i køkkenet, midt i knive, flammer og damp, ligger en enkelt omvendt tallerken, med en anden tallerken ovenpå.
Imellem de to tallerkener ligger en 500-kroneseddel, et kreditkort og omkring to gram kokain.
Udenfor sidder redaktionen for et dansk modeblad i solen. De spiser ny nordisk, urter, kviste og torsk. Maden er en stor succes.
På anlægget i køkkenet vræler bandet Pavement:
And it's time to shake the rations
'Cause someone's gonna cash in
En kok bøjer overkroppen over tallerkenen, ruller pengesedlen stramt til et rør, sætter den til til næsen og sniffer en bane. Han ånder tungt ud.
Han liner en bane op til den næste med kreditkortet og går tilbage for at blande pulversne med citronsmag.
”God, smuk mad til mange mennesker er ekstremt hårdt arbejde. Der er ikke plads til fejl. Adrenalin kan kun hjælpe så meget. Kokain til gengæld kan holde dig fokuseret, gøre dig opmærksom, gøre det interessant at gentage den samme handling igen og igen. Det får stressen til at føles som en spændende udfordring,” siger Alex, 35 år og kok.
Han var ansat på freelancebasis hos arrangørerne. Kokain var en hyppig del af arbejdet i køkkenet.
”Alle var med i det, inklusive køkkenchefen. Der var ikke stoffer hver gang vi var på arbejde, men hvis der var, syntes man bare det var fedt.”
De citerede kilder er anonymiserede og kan være lidt svære at kende fra hinanden.
De har derfor hver sin farve.
Sådan gjorde vi:
Artiklen er skrevet på baggrund af udsagn fra en række kilder - også en del der gerne ville undgå at blive citeret, selv anonymt, af frygt for konsekvenserne det kan have for deres arbejds- og privatliv.
Flere af de, der har ønsket at deltage, er på vej ud af branchen. De som stadig tager stoffer som en del af deres arbejdsliv har ikke ønsket at stå frem, men deres udsagn har fungeret som baggrundsstof til artiklen.
De citerede kilder og deres arbejdspladser er anonymiserede, men deres fulde navne og identiteter er kendt af redaktionen.
Tallene stammer fra NFAs store kohorteundersøgelse, der er udkommet hver andet år siden 2012. Stikprøven består af 50000 danske lønmodtagere.
Noget har ændret sig
Det var anderledes dengang han begyndte som kokkeelev.
Alex var i praktik på en restaurant på Christiania, og selvom ”nogen muligvis røg en fed eller to i pauserne”, så var der nultolerance overfor hårde stoffer. Det var ikke kollektivt accepteret.
Alligevel opdagede han at to af de ældre kokke i smug forsvandt ud i tørlageret, tog et par baner og kom tilbage med ny energi og fokus.
”Jeg var chokeret. Det skulle jeg slet ikke have noget af. Men jeg oplevede også at det var skamfuldt og skjult. Et eller andet har ændret sig der. Nu ser jeg det flere steder, helt åbent.”
Hver sjette kokkeelev har taget stoffer
Det er svært at få overblik over præcis hvor udbredt narkotika er i den danske restaurationsbranche.
Der er kun få undersøgelser på området, men i 2018 viste en rundspørge foretaget af Avisen.dk, at hver sjette kokkeelev enten dagligt eller ugentligt havde indtaget euforiserende stoffer i deres seneste praktikperiode.
Det er til gengæld veldokumenteret, at den danske kokkebranche har nogle af de mest barske arbejdsvilkår i dansk erhvervsliv.
Tjenere og kokke er mere depressive end gennemsnittet, de har et af de højeste arbejdstryk af nogen branche i Danmark og deres arbejde er præget af fysisk hårdt og opretstående arbejde.
Det viser tal fra Det Nationale Forskningscenter for Arbejdsmiljø.
Ifølge en rundspørge foretaget af Altinget.dk i 2018 havde næsten ni ud af ti kokkeelever oplevet at arbejde over 37 timer om ugen og næsten hver fjerde mere end 55 timer om ugen. Samtidig bliver overarbejdet ikke altid aflønnet.
Amfetamin og soufflé
Når dagens hårde ryk var overstået på en større familierestaurant i København, samlede Bo, 37 år, og hans kollegaer to-do lister sammen fra kokkeeleverne.
Hvad manglede de til i morgen? Ofte var det desserter: fromage, flødeis lavet fra bunden, soufflé – ting der kræver fokus og god tid. Ting som risikerer at gå galt, hvis det skal laves fra bunden mens personalet arbejder på andre retter.
De sendte kokkeeleverne hjem og de tilbageblevne fandt hver især amfetamin frem fra overtøj og omklædningsskabe. De slugte pillerne hele, eller knuste dem og sniffede pulveret.
Så gik de i gang.
”Hvis vi ikke gjorde det, stod de, der skulle arbejde dagen efter, i lort til halsen. Det var helt nødvendigt at vi blev de timer for at få det til at hænge sammen,” siger Bo.
Amfetaminen fungerede som et energiboost. Alle var trætte og opbrugte efter en lang dags arbejde. De var mødt ind før frokost og arbejdede til sen aften.
Stærkt kollegialt fællesskab
På trods af et arbejdsmiljø der er råt og barskt, er danske kokke ifølge NFA en af de to erhvervsgrupper der oplever størst kollegial anerkendelse for deres arbejde.
”Man skal kunne regne med hinanden, når trykket er størst. Alle er pressede - og bevæbnede,” siger Bo.
Presset udmønter sig i en hård tone, skældsord, råberi. Men i den esse støbes også tætte venskaber.
”Det var, selvom det var hårdt arbejde, også hyggeligt. Kollegialt, venskabeligt. Jeg brugte næsten hver eneste vågen time med mine kollegaer. De er stadig nogle af de mennesker jeg stoler allermest på. De der timer efter luk, hvor vi stod og var høje og arbejdede, det var guld. Og nok mere på grund af kollegerne end stofferne.”
Der blev talt om alt mens rusen og souffleerne faldt og steg. Bagefter tog de i byen. Sådan var de fleste dage.
Udbrændt
Senere blev Bo selvstændig. Han åbnede en restaurant i provinsen og gav alt hvad han havde i sig for at få det til at løbe rundt.
Det er dyrt at køre en restaurant, det var svært at skaffe kvalificeret arbejdskraft - og betale for den. Bo stod for madlavning, servering og rengøring.
”Jeg tog amfetamin der også, for at kunne blive ved. Jeg arbejdede nok over 80 timer om ugen.”
Flere aftener faldt han i søvn på en stol i restauranten.
Efter et par år måtte han give op.
”Bagefter har jeg tænkt over at jeg måske i stedet burde have fået min søvn. Det er bare svært at vide når man står i det. Passionen er så brændende, arbejdet stopper aldrig. Så er det let at ty til ”hjælpemidler”,” siger Bo.
I dag arbejder han i en kantine. Her har han aldrig set skyggen af stoffer, men heller ikke det stærke kammeratskab.
”Folk arbejder 9-16. De tager hjem når deres arbejdstid er ovre. Det kan godt være det er sundere, men der er ikke den glødende passion. Den kan jeg godt savne.”
Fyringsgrundlag
Amfetamin er ikke det foretrukne stof for alle kokke.
Ifølge Jonas, 32 år, der har arbejdet 15 år i branchen, kan det være negativt for arbejdet.
“Amfetamin ødelægger dine smagsløg,” siger han.
“Og så flyver man rundt over det hele. Kokain holder hovedet koldt og afstresser.”
De fleste steder Jonas har arbejdet har stoffer været fyringsgrundlag. Kontrollen er dog rimeligt løs.
“Man vælger at ansætte nogle mennesker som man kan køre fuldstændigt i bund,” siger Jonas.
“Man ligger et pres på kokke. Man kører sig selv halvt ihjel. Kokain er ikke en nødvendighed, men det gør at man kan komme nemmere igennem arbejdsdagen.”
Jonas havde vagter der nogle gange kunne var 14-15 timer, seks dage om ugen, til 132 kroner i timen.
Når han tager coke er det for sjov, og fordi det giver orden i køkkenets kaos. Folk tager coke på toilettet, i lagerrum og i bagkøkkenet.
Alligevel ville det ikke være tydeligt for en udefrakommende.
“Hvis du ikke ved det, ved du det ikke."
Verdens længste bane
Flere kilder maler et billede af, at det er på de travle, finere steder at der, som del af arbejdet, kan forekomme stoffer.
”Der hvor der er travle ryk. Hvor der skal leveres smagfuldt og smukt til mange mennesker, det er der jeg har oplevet at der typisk er lidt til næsen,” siger Alex.
Det var først efter han havde taget kokain i sin fritid et par gange at det overhovedet kom på tale at det kunne være en del af arbejdet.
”Før i tiden var kokain dyrt og besværligt at få fat i. Nu om dage er det bare at skrive en sms til et nummer, så kommer de til din adresse og sælger til dig for 400 kroner grammet.”
Samtidig peger han på at kokkes arbejdsliv overlapper nattelivet. Fester begynder på restauranten og når arbejdstiderne slutter ud på aftenen, er det oplagt at gå i byen.
”Jeg har været på arbejde hvor det nærmest blev en joke at man tog kokain på jobbet. ”Lad os tage det af kaffemaskinen, vi laver verdens længste bane på bardisken!” Sådan noget sagde vi til hinanden,” siger Alex.
Jonas har samme oplevelse:
“Når man først har taget streger stopper festen ikke."
En smal profitmargin
Man kan spørge sig selv om det er nødvendigt at kokke og tjenere skal være så pressede. Kan man ikke ansætte flere folk, for de enorme pengesummer den danske restaurationsbranche må skrabe ind?
Tidligere i år skrev ejer af Noma, Rene Redzepi, en kronik i Berlingske, hvor han påpeger at selv de mest indbringende restauranter opererer med en profitmargen på 5 %.
Det betyder, siger Redzepi, at der ikke er plads til at ansætte mere personale eller bruge flere penge på personalepleje.
Og det går udover dem, der er nederst i hierarkiet. Det betyder overarbejde, lange arbejdsdage og underbemanding, hvis danskerne ikke er parat til at betale hvad det reelt koster at spise ude.
Ifølge Bo Christensen, der er forhandlingssekretær i 3F Privat Service, Hotel og Restauration, er det især det hårde marked, der ender med at presse de ansatte:
“Restauranterne underbyder hinanden - der er hård konkurrence mellem de forskellige steder og det betyder at man ikke bare kan hyre flere ansatte eller bruge penge på personalepleje.”
Nye tider
For Alex er kokaindagene fortid.
”Jeg er blevet for gammel. På kokkeskolen havde vi en time om ”den mandlige deroute”, sådan et punkt i midttrediverne hvor mandlige kokke brænder helt ud. Vi blev alle sammen sat i et lokale og skulle høre om de værst tænkelige konsekvenser det kunne have at arbejde med vores fag.”
Samtidig peger han og andre kilder på at tiderne måske er ved at skifte visse steder i gastronomien.
”En moderne køkkenchef af den helt store michelintype overkommer måske stressen ved at dyrke transcendental meditation og spise biodynamisk salat. Men det ændrer jo ikke rigtigt på at timerne og arbejdsforholdene er ude i hampen.”
Ifølge en undersøgelse fra 2017 lavet af Sundhedsstyrelsen er antallet af 16-34 årige der har brugt andre stoffer end hash steget markant siden begyndelsen af halvfemserne.
I løbet af de sidste 20 år er tallet steget fra 4,6 % til 14,2 %.
Blandt de hårde stoffer er kokain langt det mest udbredte stof, hvor amfetamin oftere bliver fravalgt. 3,9 procent af 16-34 årige har taget kokain, hvor tallet for amfetamin er 1,4.
Langt størstedelen af forbrugerne af kokain er mænd: 6,8 procent af mænd har taget kokain i 2017.